Investigación Médica

Novedades en el tratamiento de la enfermedad celíaca

Dos hallazgos permiten ser optimistas respecto a un futuro tratamiento oral de la enfermedad celíaca


http://www.consumer.es/web/es/salud/investigacion_medica/2006/10/05/156145.php

Hoy en día, el único tratamiento posible para la enfermedad celíaca es seguir de por vida una dieta sin gluten, algo no siempre sencillo porque se trata de una proteína muy usada en la industria alimentaria. Pero dos hallazgos en los últimos años hacen un poco más probable el que algún día los celíacos puedan comer normalmente. Uno se basa en el estudio de las causas íntimas de la enfermedad; el otro, en una enzima capaz de desmenuzar el gluten y volverlo inofensivo. Los investigadores afirman que las perspectivas son buenas.

MÓNICA G. SALOMONE5 de octubre de 2006


La enfermedad celíaca afecta en Europa a una de cada 150 personas, lo que la convierte en la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España; tiene base genética y a menudo no está diagnosticada, dado que a veces cursa sin síntomas o éstos, que son muy variados, se confunden con los de otras enfermedades; los más frecuentes son pérdida del apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento.
Está producida por una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el kamut, el triticale y posiblemente en la avena. Esta intolerancia da lugar a una atrofia de las vellosidades del intestino, lo que a su vez, impide la absorción normal de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

Enfermedad autoinmune

Se sabe también que es una enfermedad de tipo autoinmune: por alguna razón el organismo de los celíacos reacciona al gluten creando anticuerpos que atacan el propio intestino, y que pueden dañarlo de forma grave. Además, es frecuente que los celíacos padezcan también otras enfermedades de este tipo. Pero, ¿cuáles son sus causas últimas? ¿Qué genes intervienen? A pesar de su alta incidencia, sigue siendo una enfermedad bastante poco conocida.
Como explica Frits Koning, investigador de la Universidad de Leiden (Países Bajos), «es una enfermedad con un amplio espectro de síntomas. No todos los pacientes están igual de afectados y no sabemos por qué. Se sabe que está asociada con un gen, el HLA-DQ2, pero el 25% de los caucásicos lo tenemos y sin embargo sólo alrededor de uno de cada cien sufre la enfermedad. Así que en muchos sentidos es una enfermedad desconcertante». El único tratamiento eficaz por ahora es eliminar el gluten de la dieta. «Parece fácil, pero especialmente el gluten está muy presente en las dietas occidentales», prosigue Koning. El gluten se usa a menudo como aditivo alimentario, porque es una forma barata de aumentar el contenido proteico y da elasticidad a la masa. Por ejemplo, «los celiacos pueden comer patatas fritas de bolsa, pero no si llevan pimentón u otras especies, porque estos aditivos se adhieren a las patatas mediante gluten», explica Koning.

La puerta al sistema inmunitario

La intolerancia al gluten da lugar a una atrofia de las vellosidades del intestino que impide la absorción normal de los nutrientes

Hace seis años los investigadores empezaron a arrojar algo de luz sobre las causas de la intolerancia al gluten. Un grupo de la Universidad de Maryland, EEUU, publicó en la revista médica The Lancet el hallazgo de que los celíacos tienen niveles especialmente altos de la proteína zonulina, que regula la permeabilidad del intestino, durante las fases agudas de la enfermedad.

«La zonulina funciona como el guardia de tráfico o el portero de los tejidos corporales», explicaba entonces Alessio Fasano, catedrático de pediatría y fisiología de la Universidad de Maryland. «Y nuestro portal de entrada principal es el intestino, con sus miles de millones de células. La zonulina ensancha el espacio entre las células, permitiendo que entren algunas sustancias pero dejando fuera bacterias dañinas y otras toxinas», añadía el experto. «En la enfermedad celíaca no entendíamos cómo una proteína tan grande como el gluten lograba atravesar la barrera. Y ahora ya tenemos la respuesta», explica Fasano. Según este experto, los altos niveles de zonulina presentes en los celíacos hacen que «las puertas se mantengan abiertas de par en par, permitiendo la entrada al gluten y otros alergenos». Una vez que estos compuestos quedan expuestos al sistema inmune, los anticuerpos los atacan (y al propio intestino).

Tras ese hallazgo, el paso lógico por parte de las empresas farmacéuticas era buscar una manera de inhibir o bloquear la zonulina. La compañía Alba Therapeutics anunció el pasado 21 de septiembre que su fármaco AT-1001, un inhibidor de la zonulina que se administra por vía oral para el tratamiento de la enfermedad celíaca, entraba en ensayos de fase II, en los que se estudiará la seguridad, grado de tolerancia y eficacia del fármaco en 79 afectados. Hace un año, la Agencia del Medicamento Estadounidense (FDA) asignó a este fármaco la categoría de ?fast track?, fármaco contra enfermedades sin tratamiento en el mercado.

INACTIVAR EL GLUTEN

Wikipedia Otra novedad en relación a un posible tratamiento oral contra la enfermedad celíaca se dio a conocer el pasado junio. El grupo de Koning ha hallado una enzima, laprolyl endoproteasa (PEP), investigada originalmente para el procesado comercial de alimentos y presente en el hongo Aspergillus Níger (AN). «A la luz de nuestros resultados, ahora hay una posibilidad real de desarrollar un suplemento oral con una enzima capaz de degradar el gluten en el estómago, antes de que llegue al intestino delgado, donde causa problemas a los celíacos», ha declarado Koning, cuyo trabajo se ha publicado en la revista American Journal of Physiology- Gastrointestinal and Liver Physiology, de la Sociedad Americana de Fisiología.

La idea de buscar una manera de degradar el gluten artificialmente fue propuesta inicialmente ya en los años cincuenta. Y el propio grupo de Koning había hallado previamente otra enzima capaz de ?hacer el trabajo?, pero con el inconveniente de que se inactivaba en las condiciones ácidas del estómago. También era importante su ?rapidez?, porque en el estómago, que es donde el gluten debe ser degradado para evitar su llegada al intestino, la comida permanece un tiempo limitado, entre una y cuatro horas. Los investigadores han demostrado ahora que la nueva enzima, llamada AN-PEP, trabaja perfectamente en los medios muy ácidos, y que es sesenta veces más rápida que la enzima hallada previamente por el grupo. AN-PEP «despedaza el gluten en fragmentos inocuos», explican los investigadores. Además, «es muy estable y puede ser fabricada a un coste aceptable en un entorno industrial», añaden.

Como en el caso de los inhibidores de la zonulina, los investigadores ya han anunciado que esperan poder iniciar en un futuro los ensayos clínicos en humanos dado que no hay un modelo animal para la enfermedad celíaca. No dieron, sin embargo, una fecha. Fasano explica que «es sin duda previsible que haya en el futuro alternativas terapéuticas a la dieta sin gluten». Así permiten predecirlo el conocimiento científico, las técnicas disponibles actualmente y los grandes progresos realizados en comprensión de las bases de la enfermedad celíaca. «Lo que no es predecible es el tiempo que nos llevará [desarrollar estos tratamientos]». En su opinión, «la nueva enzima capaz de degradar gluten es mucho más prometedora que las halladas previamente», aunque considera que el trabajo con la zonulina está más adelantado.

RECETAS DULCES

1. MEZCLA DE 3 HARINAS
Ingredientes:
· Almidón de maíz 40 g
· Fécula de mandioca 30 g
· Harina de arroz 30 g
Procedimiento:
Mezclar todo. Utilizar como indica la receta.
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2. POLVO DE HORNEAR CASERO
Ingredientes:
· Almidón de maíz 50 g
· Bicarbonato de sodio 100 g
· Crémor tártaro 100 g
Procedimiento:
Mezclar todo. Utilizar como indica la receta.
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3. PANQUEQUES
Ingredientes:
· huevo
· 1 taza de fécula de maíz
· 1/2 taza de harina de arroz
· 1 taza de leche
· 1 cucharada de aceite
· Sal
Preparación:
Batir los huevos con el aceite, la sal, agregando las dos harinas de a poco, alternando con la leche, mezclar y batir muy bien con batidor o batidora eléctrica, hasta obtener una crema. Dejar reposar unas horas. Realizar los panqueques como de costumbre.
Tips: Esta masa puede servir tanto para preparaciones dulces como para rellenos salados. Si gusta puede perfumar la masa con extracto de vainilla ó ralladura de piel de limón o de naranja y agregarle 4 cdas soperas de azúcar a la masa.
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4. PIONONO (masa)
Ingredientes:
· Azúcar 3 cucharadas
· Huevos 3 ( a t° ambiente)
· Mezcla de tres harinas 3 cucharadas
· Polvo leudante 1 cucharadita (permitido o casero)
Preparación:
Batir con batidora eléctrica a velocidad rápida las yemas con el azúcar por 1 minuto en baño maría caliente hasta 40º C (se siente tibio al tocar el batido con los dedos). Retirar. Utilizando una espátula incorporar suavemente la harina tamizada con el polvo leudante. Agregar las claras a punto nieve y mezclar todo. Forrar un molde con papel vegetal, extender la preparación y hornear en horno fuerte 5 minutos en la rejilla mas alta del horno. Retirar del horno e inmediatamente desmoldar sobre un paño espolvoreado con azúcar y retirar el papel vegetal cuidadosamente. Arrollar con el paño para que tome la forma y dejar enfriar. Rellenar y arrollar.
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5. VAINILLAS
Ingredientes:
100g de harina de arroz.
100g de azúcar.
50g de maizena.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Azúcar para espolvorear.
Procedimiento:
Se baten las claras a punto de nieve y la pizca de sal. Por otro lado, se baten las yemas con el azúcar hasta obtener una crema muy espumosa. Se mezcla la harina de arroz y el almidón de maíz y se añade a la mezcla de las yemas con el azúcar. Por último, se mezcla todo con las claras batidas a punto de nieve, muy suavemente, con una espátula. Se calienta el horno a 150 grados centígrados. En una bandeja de horno con papel parafinado, se colocan dando forma alargada de vainillas con una manga pastelera con boquilla lisa, de unos 4 cm de ancho por 6 cm de largo. Se espolvorean con azúcar y se meten al horno durante 10 minutos.

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6. MAGDALENAS
Ingredientes:
75g de fécula de maíz.
75g de harina de arroz.
130g de harina de almendras (ó de almendras tortadas y luego procesadas a polvo).
140g de manteca.
120g de azúcar.
3 huevos.
Una yema.
Una cucharadita (tamaño para café) de polvo de hornear.
Procedimiento:
Se baten muy bien los huevos y la yema con el azúcar y se añaden los demás ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. En una bandeja de horno se ponen cápsulas o moldes de papel para magdalenas y se rellenan con la masa, sólo hasta la mitad, pues al hornearse aumentan en volumen. Finalmente, se espolvorean con azúcar o con almendras en láminas y se hornea a 170 grados centígrados durante 45 minutos.
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7. TEJAS(ideales para servir con el café o con postres)
Ingredientes:
250g de azúcar.
250g de almendras cortadas en láminas.
50g de fécula de maíz.
10g de manteca blanda (T° ambiente).
3 huevos.
Procedimiento:Se bate la manteca hasta formar una pomada. Se bate el azúcar con los huevos y se mezclan con las almendras y la fécula de maíz (maizena). Se pone toda la mezcla en una manga pastelera. Se calienta el horno a 170 grados. Se pone en una bandeja de horno untada con manteca y se hacen círculos con la manga, distribuidos en filas y columnas. Se meten a cocinar al horno hasta que estén un poco doradas. Se sacan del horno y con una espátula se levantan y sin dejar que se enfríen se ponen en un molde para tejas, si se dispone de él, o bien se colocan en una bandeja.

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8. COOKIES PERFUMADAS
Ingredientes:
60g de harina de mandioca
380g de harina de arroz
150g de azúcar
150g de manteca
2 huevos
ralladura de piel de un limón
esencia de vainilla
Procedimiento:
Mezclar bien las dos harinas. Mezclar el azúcar con la manteca y unir de a uno los huevos, agregar la harina y luego amasar bien, dividir la pasta en dos partes, la primera mezclarla con la ralladura de limón y la otra con esencia de vainilla. Estirar la masa por separado y cortar con diferentes moldecitos, de tamaño chico. Cocinar en horno moderado de 10 a 15 minutos.
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9. BUÑUELOS
Ingredientes:
150ml de agua.
50g de harina de arroz.
25g de fécula de maíz.
25g de manteca.
2 huevos.
Una pizca de sal.
Aceite para freír.
Procedimiento:
Se pone a calentar el agua con la sal y la manteca, a fuego lento. Cuando rompa a hervir, se añaden las harinas de golpe (mezcladas previamente), y se deja cocinar, removiendo la masa, hasta que se salga una bola. Se deja enfriar unos minutos y se añaden los huevos, uno a uno, sin dejar de remover. Una vez que está todo bien mezclado, se pone en una manga pastelera, con boquilla lisa y redonda. Se pone a calentar aceite en una sartén. Una vez que esté bien caliente, se van colocando bolas de masa con la ayuda de la manga pastelera, se doran y se escurren bien. Se pueden rellenar con ingredientes dulces o salados, tales como queso crema, paté, chocolate, crema pastelera, dulce de leche. Para ello, se hace una apertura en el costado del buñuelo con unas tijeras y con mucho cuidado se introduce el relleno.

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10. MAZAPÁN
Ingredientes:
Un kilogramo de almendras crudas y peladas.
Un kilogramo de azúcar.
Medio vaso pequeño de agua.
Huevo batido, c.s.
Procedimiento:
Se muelen las almendras y el azúcar muy bien en una picadora. Se mezcla muy bien con el agua hasta obtener una pasta. Se hacen figuritas al gusto y se pone a gratinar. Cuando estén doradas, se sacan y se pintan con una brocha con el huevo batido antes de que se enfríen para darles brillo.
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11. PAN DE ARROZ
(8 porciones)Ingredientes:
Media taza de manteca (110g).
Una lata de leche condensada (397g).
3 huevos.
Una taza de puré de manzana.
2 tazas de harina de arroz. (300g).
2 cucharaditas de polvo para hornear.
2 manzanas peladas y picadas.
Media taza de pasas de uva sin semillas (u otra fruta desecada)
Procedimiento:
HORNO PRECALENTADO A 180 grados C.Batir la manteca con la leche condensada hasta cremoso, agregar los huevos, el puré y la harina cernida previamente con el polvo para hornear. Mezclar las manzanas y las pasas hasta que quede todo integrado. Vaciar a un molde enmantecado y enharinado (harinas permitidas), hornear 40 minutos. Retirarlo y dejarlo enfriar. Se puede, si usted quiere, sustituir las manzanas por peras.

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12. TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
225g de manteca (T° ambiente).
150g de azúcar moreno o rubia.
4 huevos.
200g de chocolate semiamargo.
230g de almendras molidas.
2 y media cucharadas soperas de azúcar molido.
2 cucharadas soperas de almendras peladas.
Procedimiento:
Se bate la manteca blanda con el azúcar morena en un tazón grande hasta obtener una mezcla ligera y blanquecina. Se separan las claras de las yemas y se añaden las yemas, una a una, a la mezcla anterior. Se ralla el chocolate y se incorpora junto con las almendras molidas y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea. En otro recipiente se baten las claras a punto de nieve, junto con el azúcar molida, y se añade todo el batido con chocolate en cuatro fases, con cuidado para que no pierda volumen. Cuando no se vean líneas blancas en el chocolate, se vierte en un molde redondo de unos 23cm de diámetro que antes hemos forrado con papel encerado. Se introduce al horno previamente calentado a 150 grados durante 50 minutos. Antes de desmoldar hay que esperar a que se enfríe totalmente.

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13. TORTA DE NUECES
Ingredientes:
5 huevos
1 taza de azúcar (200g)
1/3 taza de harina permitida (40g)
2 cucharadas al ras de fécula de maíz
1 taza de nueces picada (100 g)
ralladura de piel de una naranja y su jugo
Procedimiento:
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar la ralladura y el jugo de la naranja, batir bien. Agregar los ingredientes secos y luego las nueces. Batir a punto de nieve las claras y agregarlas a la preparación anterior mezclando suavemente. Colocar en molde de budín inglés untado con manteca y enharinando (harina permitida); cocinar 30 minutos en horno mediano.
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14. TARTA DE COCO
Ingredientes:
Para la masa:
1 taza de harina de arroz (120g)
1 taza de harina de mandioca (120g)
3 cucharadas al ras de azúcar (45g)
Esencia de vainilla
2 yemas
4 cucharadas de manteca (60g)
Para el relleno:
8 cucharadas llenas de coco rallado
4 huevos
8 cucharadas al ras de azúcar (120g)
esencia de vainilla
+ mermelada de duraznos, c.s. para abrillantar
Procedimiento:
MASA: Mezclar las harinas con el azúcar y agregar los demás ingredientes. Amasar y dejar descansar. Estirar con palote y forrar un molde de tarta de 26 cm. untado con manteca y enharinado. Reservar en el freezer mientras prepara el relleno.
RELLENO: Unir todo bien y rellenar la tarta. Cocinar en horno moderado. Una vez cocido, pintar con mermelada previamente diluida en un poco de agua y calentada a fuego suave o en el microondas.
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5. BUDIN DE LIMÓN
Ingredientes:
Una y media taza de fécula de maíz.
Una taza de azúcar.
5 huevos.
5 cucharadas soperas de aceite de girasol.
El jugo de medio limón.
Una cucharadita de polvo de hornear.
Ralladura de limón.
Procedimiento:
Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar hasta que quede una mezcla espumosa. Se incorpora el jugo y la ralladura de limón, las cinco cucharadas de aceite y se bate todo bien. Se añade la fécula tamizada y el polvo de hornear. Por último, se añaden las claras batidas a punto de nieve y se mezcla todo muy suavemente con una espátula. Se vierte la masa en un molde untado con manteca y se cocina a horno fuerte (200 grados centígrados) durante 3 minutos y luego, a horno suave, (150 grados C ), hasta que al pincharlo con una aguja, ésta salga limpia.
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16. BUDIN INGLES
Ingredientes:
· Almidón de maíz 150 g
· Azúcar 150 g
· Claras de huevo 3 Unidades
· Frutas abrillantadas 100 g
· Harina de arroz 150 g
· Harina de maíz 150 g
· Manteca 150 g
· Nueces 100 g
· Oporto 1 Copa
· Pasas de uva 60 g
· Yemas 6 Unidades
Procedimiento:
Tamice la harina de maíz con el almidón de maíz.Pique groseramente las nueces y deje macerar con un poco de oporto.Bata las claras a punto nieve y reserve.En una batidora eléctrica bata la manteca y el azúcar hasta alcanzar la consistencia de una crema pálida.Incorpore las yemas una a una.Agregue la harina de arroz con el almidón de maíz, el oporto y continúe batiendo a baja velocidad.Fuera de la batidora incorpore las frutas abrillantadas, las pasas de uva y las nueces.Integre las claras batidas a punto nieve en dos tandas con movimientos suaves.Vierta la masa dentro de moldes de budín previamente enmantecados y cocine en el horno precalentado a 160º C durante 40 minutos aproximadamente.Desmolde, deje enfriar y corte en rodajas.
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17. BROWNIES (1)
Ingredientes:
· Azúcar 200 g.
· Azúcar Impalpable A gusto.
· Chocolate apto para celíacos 70 g.
· Claras de huevo 3 Unidades.
· Esencia de vainilla 1 cdita.
· Manteca 100 g.
· Mezcla de las tres harinas 100 g.
· Polvo de hornear casero 2 cdas.
· Yemas de huevo 5 Unidades.
Procedimiento:
Pique groseramente el chocolate.En un bowl derrita el chocolate y la manteca sobre un baño María.Tamice la mezcla de las tres harinas con el polvo de hornear casero.Bata las claras a nieve.En un bowl aparte bata las yemas y el azúcar en batidora eléctrica hasta alcanzar el punto letra. Añada la mezcla de las tres harinas, el polvo de hornear, la esencia de vainilla y continúe batiendo.Fuera de la batidora incorpore el chocolate con la manteca.Integre las claras batidas a nieve en dos tandas.Vierta la preparación dentro de un molde metálico enmantecado y enharinado con la mezcla de las tres harinas.Cocine en horno a temperatura media (180 ° centígrados) durante 12 a 15 minutos aproximadamente.Deje enfriar y corte en cuadrados.Sirva en una fuente y espolvoree con azúcar impalpable.
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18. BROWNIES (2)
Ingredientes:
150g de chocolate semiamargo o amargo (apto para celíaco).
200g de azúcar.
50g de harina de arroz.
25g de fécula de maíz.
75g de manteca.
2 huevos.
Media taza de nueces peladas y troceadas.
Una cucharadita de extracto de vainilla.
Procedimiento:
Se derrite el chocolate y la manteca a fuego muy suave (o en el microondas). Se baten los huevos y el azúcar hasta que quede una mezcla blanquecina. Se añade el chocolate derretido y se bate. Se añaden las nueces y se mezcla con la harina suavemente. Se vierte la masa en un molde forrado de papel de aluminio de 25 x 25 centímetros, aproximadamente, untado de manteca. Se introduce en el horno previamente calentado a 170 grados centígrados durante 30 minutos. Se deja enfriar y se desmolda. Puede servirse con una bola de helado y cubierto con chocolate caliente.
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19. BIZCOCHUELO BASICO
Ingredientes:
· Azúcar 50 g.
· Claras de huevo 5 Unidades.
· Esencia de vainilla 1 cdita.
· Leche en polvo 100 g.
· Limón 1 .
· Yemas de huevo 6 Unidades.
Procedimiento:
Ralle la cáscara del limón.Bata las claras a punto nieve y reserve.En un bowl bata las yemas de huevo y el azúcar hasta alcanzar una pasta pálida. Sin dejar de batir incorpore la ralladura de limón, la esencia de vainilla y la leche en polvo en forma lenta y pausada.Fuera de la batidora añada las claras batidas a nieve en dos veces con movimientos suaves.Vierta dentro un molde de 20 cm de diámetro y cocine en el horno a temperatura media durante 15 minutos.Corte 2 discos de bizcochuelo de aproximadamente 2 cm cada uno.
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20. CHEESECAKE
Ingredientes:
Azúcar 150 gBizcochuelos (básico) 2 DiscosClaras 3 UnidadesEsencia de vainilla 1 cdita.Gelatina sin sabor 15 gQueso blanco 500 gQueso crema 500 g
Opcional:
Cacao -Frutillas -Kiwis -
Procedimiento:
Hidrate la gelatina con un poco de agua y disuelva sobre baño María.En un bowl disponga el queso crema, el azúcar y la esencia de vainilla.Incorpore la gelatina previamente hidratada mezclando rápidamente.Integre las claras batidas a nieve en forma suave y envolvente.Disponga una banda de papel acetato sobre los bordes internos de un aro metálico de 20 cm de diámetro.En la base del aro coloque un disco de bizcochuelo y encima una cantidad de la mezcla de queso blanco. Repita la operación completando la capacidad del molde.Lleve a la heladera durante 4 horas a 6 horas antes de servir. Decore con gajos de kiwis y frutillas y espolvoree los bordes con cacao.
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21. PASTEL DE MANZANA EN MICRONDAS
Ingredientes:
3 huevos.
3 manzanas grandes.
250ml de leche.
50 gramos de manteca.
50 gramos de fécula de maíz.
150 gramos de azúcar.
1 cdta. de polvo de hornear.
Para el caramelo:
4 cucharadas soperas de azúcar.
2 cucharadas soperas de agua.
Procedimiento:
Se ponen los 150g de azúcar y el agua en un molde de cristal y se introduce en el microondas, hasta que se haga caramelo, de 6 a 8 minutos. Se deja enfriar. Se cortan las manzanas en láminas y se ponen encima del caramelo. Seguidamente, se bate bien el resto de los ingredientes y se vierte la mezcla sobre las manzanas. Se introduce el molde en el microondas, durante 5 minutos. Se deja reposar 5 minutos. Se pone otra vez a cocer durante 3 minutos más. Se deja reposar durante media hora y se desmolda.
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22. NATILLAS
Ingredientes:
6 yemas de huevo.
6 cucharadas soperas colmadas de azúcar.
Un litro de leche caliente.
Canela en rama y en polvo (ó extracto de vainilla, ó ralladura de limón ó de naranja).
Procedimiento:
Se baten las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Se pone a calentar la leche con la canela en rama y se va incorporando, poco a poco, la mezcla de las yemas con el azúcar, sin parar de mover con una cuchara de madera. Todo este proceso se hace en el fuego medio. Una vez que rompe a hervir, se retira del fuego y se coloca en una fuente honda o en recipientes individuales. Se espolvorea con canela en polvo. En el caso de que se corten, licuar toda la preparación inmediatamente hasta que resulte todo ligado.
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23. CREMA PASTELERA
Ingredientes:
Leche entera o descremada1 litro
Ralladura de piel de limón ó esencia de vainilla, a gusto
Azúcar 200 gr.
Almidón de maíz 90 gr.
Huevos 2.
Poner a hervir la leche con la ralladura de limón o esencia de vainilla. Mientras tanto, y aparte, se mezcla el azúcar con el almidón. Se añaden los huevos y un poco de leche hervida y se mezcla bien. Volcar la mezcla sobre el resto de la leche y dejar que vuelva a hervir por 1 minuto removiendo continuamente con cuchara de madera.
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24. FLAN DE LECHE CONDENSADA
Ingredientes:
Una lata de leche condensada (370g).
3 huevos.
750ml de leche entera.
2 cucharadas de azúcar.
Una cucharada de agua.
Preparación:
Se baten los huevos y se añade la leche condensada y la leche entera. Se prepara en una flanera un caramelo con el agua y el azúcar, y se deja enfriar. Se vierte la mezcla en el molde caramelizado y se pone en el horno al baño María durante 30 minutos. Se comprueba con una aguja si está hecho, ésta debe salir limpia. Se deja enfriar y se desmolda. A la mezcla de ingredientes se le puede añadir coco, durazno en almíbar, macedonia de frutas.

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RECETAS SALADAS

1. PIZZA Ingredientes: · 1 taza de fécula de maíz,· 1 taza de leche en polvo,
1 cucharadita de polvo de hornear, (permitido o ver receta en preparaciones Dulces) · 1 huevo,· sal,· agua, c.s.· aceite, c.s.· salsa de tomate, c.s.· muzzarella, c.s.· todos las cubiertas que se le quiera agregar. Preparación: En un recipiente mezclar la fécula de maíz, leche en polvo, polvo de hornear, huevo y sal, agregando agua bien de a poquito hasta que quede una masa mas bien blanda, esta se vuelca sobre un molde aceitado mediano. Llevar al horno y cuando este cocido a medias agregar la salsa de tomate. Ya cuando esta cocido del todo se agrega la muzzarella y/o las cubiertas que se le quieran poner a gusto.
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2. FAINA
Ingredientes:
1 tazas de harina de garbanzos – apta para celíacos
1 taza de harina de arroz
2 tazas de agua
1 ½ cta. de sal
3 cdas de aceite
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes (menos al aceite) y dejar reposar durante 1 hora.Calentar asadera grande en horno con 3 cdas de aceite, y colocar la mezcla. Hornear 30 minutos en horno medio fuerte – 200º - 220 centígrados.
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3. FAINA DE QUESO
Ingredientes:
3 huevos
5 cdas de aceite
8 cdas harina de arroz
8 cdas de queso rallado
1 cta. de sal
1 cta. de polvo leudante
1 taza de leche
Procedimiento:
Mezclar en un bowl los ingredientes (reservar 2 cdas. de aceite).Calentar asadera con las 2 cdas de aceite restante. Cocinar en horno fuerte hasta que esté dorada (35 minutos aprox.).
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4. PAN (para sándwich, tostadas, etc.)
Ingredientes:
· Molde pan chico - 25 cm x 7 cm - ideal con tapa
· Fécula de maíz 200 grs
· Harina de soja 20 grs - 1 cda sopa llena
· Maltodextrina 10 grs - 1 cda sopa al ras
· Goma Guar 4 grs - 1 cta té al ras
· Sal 8 grs - 1 cta té llena
· Levadura seca 12 grs - 2 cta te llena
· Azúcar 5 grs - 1 cda postre
· Agua 80 cc - 1/3 taza tibia
· + Agua 160 cc - 2/3 taza agua tibia
· Aceite 8 cc - 1 ½ cda
Disolver la levadura, con el azúcar y el agua, y dejar fermentar (10’). Mezclar los ingredientes secos en el bowl de la batidora, agregar la levadura y el resto del agua con el aceite. Batir suavemente con la batidora y luego a mayor velocidad por 2-3 minutos. Volcar en molde de pan aceitado o enmantecado. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Cocinar en horno moderado – 180º- 200º por 35 minutos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.
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5. CHIPA
Ingredientes:
· 500 grs. de mandioca,
· 50 grs. de margarina,
· 50 grs. de manteca,
· ½ taza de leche,
· sal a gusto,
· 2 huevos
· 1 cucharada al ras de polvo leudante (permitido o casero)
· 100 grs. de queso cáscara colorada o port salut (o 170 grs. de queso rallado).
(Optativo: Puede reemplazarse la manteca y la margarina por 100 grs. de grasa)
Procedimientos:
Precalentar el horno. Cortar el queso, la manteca y la margarina en cubitos finos y mezclarlos. Agregarle la mandioca y el leudante, y trabajarlo con los dedos hasta unir todo. Agregar los huevos, la leche previamente mezclada con la sal y amasar. Colocar bollitos chiquitos sobre una asadera enmantecada, y hacerle cruces con un cuchillo. Cocinarlos en la parte superior del horno 10 o 15 minutos hasta que estén dorados abajo; darlos vuelta. Para recalentarlos, pasarles leche.
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6. GALLETITAS SALADAS
Ingredientes:
3 tazas de mezcla de las tres harinas (ver receta en preparaciones Dulces)
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo leudante (permitido o ver receta en preparaciones Dulces)
2 cucharadas de manteca
2 huevos
leche para unir
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes secos. Agregar la manteca blanda y los huevos. Unir todo agregando leche fría en c.s. para formar una masa, estirar, y dar la forma deseada. Poner en asadera sin enmantecar a horno fuerte (200 ° centígrados) hasta que se doren.
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7. PALITOS DE QUESO
(fritos)
Ingredientes:
6 cucharadas llenas de fécula de maíz
3 cucharadas llenas de harina de arroz
3 cucharas llenas de harina de mandioca
1 cucharada colmada de harina de garbanzos
1 cucharadita de sal
2 huevos
1 cucharada de aceite de maíz
Procedimiento:
Colocar los ingredientes secos en forma de anillo. Agregar los huevos, el aceite y mezclar. Agregar agua hasta formar una masa homogénea. Si se notara la masa un poco dura, agregar un poco de leche. Darle forma de palitos y freír en el aceite de maíz. Escurrir en papel absorbente.
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8. ÑOQUIS DE PAPA
Ingredientes:
1 ½ Kg. de papas
2 tazas de harina de arroz (240 g)
1 taza de fécula de maíz
2 huevos
1 cucharada al ras de manteca (15 g)
sal
manteca y queso rallado a gusto, para servir
Procedimiento:
Hervir las papas en agua y sal, hasta que estén cocidas. Escurrirlas, pelarlas y pasarlas por prensa-puré. Agregar la harina de arroz y la fécula de maíz tamizada, los huevos, la manteca y la sal. Amasar hasta que todo quede bien mezclado. Dividir la masa en pedazos, formar tiras redondas haciéndolas rodar con la palma de la mano sobre la mesa, espolvoreada con harina de arroz. Cortar en pequeños dados y pasarlos por el tenedor o por el molde de hacer ñoquis, para ahuecarlos. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Retirar del fuego cuando el agua soltó bien el hervor y los ñoquis hayan subido a la superficie. Colar y acomodar en una fuente. Servir con la manteca y el queso rallado, o bien con una salsa permitida a gusto.
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Entrevista a la Dra. Isabel Jiménez Alonso

Isabel Jiménez Alonso: Esta especialista, médico adjunto del servicio de estudio de aparato digestivo del Hospital Universitario de La Princesa en Madrid, responderá las dudas sobre la enfermedad celíaca. Se trata de un trastorno difícil de diagnosticar y que genera muchos problemas asociados a quienes lo padecen si no eliminan el gluten de su dieta.

1. ¿Que tipo de pruebas se realizan para diagnosticar la enfermedad celiaca?
Pruebas en sangre, biopsia intestinal y dieta sin gluten como prueba diagnóstica.

2. Si el enfermo celíaco efectúa una infracción grave (por ejemplo, ir a comer fuera sin control), pero lo hace con una frecuencia poco elevada (por ejemplo, una vez al mes), ¿ corre algún grave riesgo? Gracias por su atención e interés.
Sí corre un grave riesgo en plazo cercano y a largo plazo. A corto plazo puede tener un cuadro de diarrea, dolor, deshidratación y a largo plazo puede tener una de las complicaciones de la enfermedad celíaca, la peor es un linfoma intestinal si las transgresiones son mantenidas.

3. Señora Jiménez, dos preguntas: ¿cómo podemos detectar si padecemos la enfermedad? Sé de su dificultad pero, ¿existe algún síntoma evidente para el que la padece? Y otra: ¿por qué en algunas zonas hay tantos celíacos? Estuve en Irlanda y encontré muchos allí, según parece es algo común. Gracias.
Primero teniendo síntomas digestivos compatibles con la enfermedad celíaca, o síntomas atípicos que son múltiples. Lo habitual es diarrea, anemia, crecimiento defectuoso en niños, infertilidad en adultos, pero hay una larga lista de otros síntomas. En algunas zonas hay componentes genéticos distintos y variada composición en las gliadinas (o gluten) de los cereales. Hay otros factores que nos son desconocidos por ejemplo la diferencia de la prevalencia en Dinamarca o en Suecia siendo países tan próximos y con una genética tan similar.

4. Me gustaría saber cuales son los síntomas que presenta un enfermo celíaco antes de ser diagnosticado, ¿la anemia ferropénica puede ser uno de ellos?Gracias
Sí, la anemia ferropénica puede ser uno de ellos, también anemia por carencia de otros componentes de la sangre y los síntomas descritos en las preguntas anteriores.

5. Saludos desde Málaga. Soy celiaca diagnosticada desde hace mas de 10 años. Quisiera saber si esta enfermedad es genetica, hereditaria o bien puede aparecer en cualquier momento de tu vida? Muchas gracias
La enfermedad celíaca tiene todos esos factores que usted dice y que probablemente conozca: genético, pero hereditario no. Existe una alteración genética pero que no es necesariamente hereditaria, para que se dé tiene que existir además la coexistencia de una alteración intestinal desencadenada por infecciones virales, cirugía intestinal u otras circunstancias no conocidas que desencadenen la enfermedad en cualquier época de la vida.

6. Existe algún tipo de cerveza para celiacos? Si es así, dónde puedo comprarla. Muchas Gracias
Sí existe, es cara, un botellín creo que cuesta unos tres o cuatro euros. Le informarán en la asociación de celíacos de su localidad. La Federación española de celíacos dispone en su página web de un listado de lugares donde se pueden comprar alimentos sin gluten, la página es www.celiacos.org.

7. Soy diabético desde los 12 años y a los 35 me han detectado la enfermedad celiaca. El médico me ha dicho que la celiaquía en mi caso es consecuencia de la diabetes, entonces ¿Deben mis familiares de primer grado hacerse alguna prueba para detectar si son celiacos o está totalmente descartada esa posibilidad?
La celiaquía no es consecuencia de la diabetes, son patologías que pueden asociarse en un 6% de las diabetes. Es muy importante que sus familiares se hagan el estudio porque probablemente tengan un riesgo un 10% mayor que el resto de la población general de ser celíacos.

8. Hago una dieta exenta de gluten pero siempre existe el riesgo de contaminación cruzada, o de alimentos que son aptos y después de algún estudio se retiran ¿Qué consecuencias tiene el consumo mínimo de gluten de manera accidental a medio y largo plazo?
Hay que intentar por todos los medios que esas transgresiones involuntarias sean las menos posibles. Para ello debería estar en contacto con las asociaciones de celiacos que continuamente actualizan los datos sobre aquellos productos aptos para consumir.

9. El gluten está presente en la harina de trigo, principalmente, pero ¿cómo sabemos si hay gluten en los conservantes, colorantes, emulgentes, acidulantes? cuando está en una etiqueta de producto no sé qué hacer. Gracias
Las asociaciones de celíacos tienen toda la información al respecto sobre conservantes, acidulantes, colorantes que están permitidos para el consumo de los enfermos. A la hora de ir a comprar tienen que llevar este listado como si fuera un listado de alergias que llevan otras personas.

10. Si se tienen los genes pero no los anticuerpos y la biopsia da positivo, ¿se debe hacer la dieta sin gluten?
Sí, sin duda. Se puede decir que la biopsia es el patrón oro del diagnóstico de enfermedad celíaca.

11. Qué posibilidades tiene una madre celiaca de que sus hijas desarrollen la enfermedad?
Aunque no es una enfermedad heriditaria, los familiares de primer grado tienen en torno a un riesgo un 10% superior al resto de la población. Es imprescindible tener un seguimiento clínico cuando hay un grado de sospecha alto. Por ejemplo, si el hijo no gana peso en un breve espacio de tiempo se le debe hacer las pruebas para descartar que sea un celíaco.

12. Buenas doctora. Mi pregunta es, ¿puede ser confundible una intolerancia al gluten con colon irritable? Tengo dolores abdominales tras las comidas y no dan con mi diagnóstivo definitivo. Muchas gracias
Puede ser confundible pero un especialista tiene la obligación de descartar la posibilidad de celiaquía siempre que haya algún dato orientativo. He tenido pacientes que durante muchos años han sido clasificadas como portadoras de intestino irritable y finalmente fueron diagnosticadas de celiaquía tras un largo recorrido por muchas consultas, gastos en pruebas y sobre todo desesperación de las pacientes. Por otro lado, la biopsia intestinal no es una prueba de primera mano, antes tendrán que haberse realizado otras muchas determinaciones que sugieran que podemos estar ante una lesión intestinal celíaca.

13. ¿Se puede confundir la celiaquía con la intolerancia a la lactosa? ¿Dan los mismos síntomas?
Podrían dar los mismos síntomas siempre que la celiaquía tuviera poca intensidad. La intolerancia a la lactosa tiene un comportamiento relacionado clínicamente con la ingesta de productos lácteos. El cuadro se normaliza al suspender la leche. Hay pruebas especiales para objetivar la malabsorción de lactosa. Como verá es un camino distinto de diagnóstico, aunque los síntomas al principio pueden parercerse.

14. Hola doctora. Me gustaría que me aclarase si existen grados o niveles de celiaquía. Tengo entendido que no los hay, pero no entiendo porqué, teniendo en cuenta que no todos los celiacos son igual de "sensibles" ante el gluten. Gracias y un saludo.
Sí existen. Hay diferencias en la biopsia intestinal (hay cinco grados diferentes de lesión), los anticuerpos antigluten y antitransglutaminasa pueden ser de distinta intensidad y finalmente hay personas que apenas notan que son celíacas (pueden consumir gluten sin notar nada como ocurre en la adolescencia) y otras que pueden tener una crisis celíaca de mucha gravedad con sólo tomar pequeñas cantidades de gluten.

15. ¿cómo diferenciar en un niño celíaco una gastroenteritis normal (como cualquier otro niño) con diarreas por posible introducción de gluten por error?
Las gastroenteritis "normales" suelen ser casi epidémicas (ocurren en muchos niños a la vez, en guarderías, familias, etc), tienen un curso de dos o tres días y se vuelve a la normalidad pudiendo comer cualquier tipo de alimentos. Cuando la diarrea ha sido inducida por gluten reaparecerá cada vez que introduzca de nuevo el gluten.

16. hace un tiempo se comento que un laboratorio, creo que australiano, estaba probando ya en seres humanos una medicina para la enfermedad. sabe como esta el tema ?????
No conozco si existe algo nuevo en relación al tratamiento. Se ha hablado de hacer trigo transgénico, vacunas, pero sin llegar a nada que se pueda utilizar en la actualidad.

17. Soy celíaca, diagnosticada de adulta y mi mayor preocupación es la alta posibilidad de desarrollar procesos cancerígenos y en concreto el linfoma asociado a enteropatía. ¿Está demostrada esta altísima incidencia del linfoma en celíacos adultos?, ¿La incidencia es correlativa con la gravedad de los síntomas de malabsorción, o se puede dar también en celíacos "leves"?
El linfoma tiene más posibilidad de desarrollarse en un adulto que no haga la dieta sin gluten. Si la está realizando correctamente tiene la misma posibilidad de desarrollarlo que el resto de las personas sanas. Es más fácil que el linfoma aparezca en la celiaquía con síntomas más graves.

18. soy celíaca diagnosticada a los 40 años. Debo hacer la prueba a mis hijos si siendo adolescentes no presentan ningún problema de crecimiento?
Sí, tiene que hacerlo porque sus hijos tienen una mayor probabilidad de ser celíacos en algún momento de su vida. El que estén asintomáticos durante la adolescencia no nos dice nada porque es la manera habitual de comportarse esta enfermedad. Tenga en cuenta que en esta época pueden tener otros problemas, no solamente los de crecimiento, como enfermedad ósea o esterilidad.

19. Los emulgentes pueden contener gluten?
Creo que sí, pero para mayor seguridad consulte a la información que le proporcionen en la asociación de celíacos, o en FACE.

20. Han diagnosticado a mi hermano de 4 años esta enfermedad, como puedo hacerle entender a el y a mi otra hermana que se acabaron los bollos? Y otra cosa.. es verdad que no crecen como los niños de su edad, que se quedan mas "pequeños"? Gracias
Utiliza tus mejores armas para convencerle y educarle poco a poco en ese problema que va a ser para toda su vida (puedes decirle que en plazos cortos, dos, tres años y que entonces se descubra algo que le permita comer bollos y otros alimentos similares). En las asociaciones de celíacos hay reuniones, viajes, convivencias con otros niños con su mismo problema que les puede ayudar a convencerles de lo importante de seguir una dieta adecuada. A lo mejor le gusta saber que los niños que hacen bien la dieta crecen igual o más que los demás. Esto está demostrado científicamente.

21. Soy madre celiaca desde los 25 años, mi hija de 6 años tiene dermatitis. Puede esto estar relacionado con una celiaquia futura en la niña?.
Dermatitis es un término muy amplio que engloba muchas alteraciones de la piel. Si el apellido fuera herpetiforme (dermatitis) sería con un 90% de posibilidades una celíaca. Si fuera otro tipo de dermatitis también cabría la asociación pero con muchas menos posibilidades. Por lo tanto, debe ser vista por un dermatólogo que conozca estas asociaciones.

22. Mi hijo celiaco de 3 años vomita cuando accidentalmente ingiere gluten. Es eso normal, o síntoma de que además es alérgico al gluten? Gracias.
Es normal y casi es una muy buena señal que le está avisando de que está haciendo una transgresión aunque sea involuntaria. Usted tendrá que tener mucha más atención a lo que come su niño para que esto ocurra el menor número de veces posible. La celiaquía es prácticamente una alergia aunque no sólo pues tiene que darse otras condiciones genéticas y/o ambientales para que se desencadene esta enfermedad intestinal. La alergia a otras sustancias (proteínas de la leche de vaca, del huevo, etc) puede dar un cuadro parecido pero no origina lesión en el intestino.

23. A nuestra hija de 12 años le diagnosticaron la enfermedad celiaca hace 15 meses. En la 1ª biopsia le salió una atrofia total en las vellosidades. Hemos tenido mucho cuidado con la dieta, ella está muy concienciada, extremamos el cuidado en la contaminación cruzada, pués en casa practicamente comemos todos sin gluten. Y después de este tiempo no le bajan NADA los anticuerpos. El pediatra insistía en que algo se nos escapaba. Le repitieron la biopsia y salió atrofia leve en las vellosidades. El pediatra nos ha indicado dieta natural, ( toma alimentos que por su naturaleza no contienen gluten ) y piensa que es muy sensible al gluten y por eso no bajan los anticuerpos . ¿ Cree usted que puede haber otro motivo ?
No sabemos qué tiempo ha pasado de la primera a la segunda biopsia. Las vellosidades intestinales pueden tardar meses en normalizarse, incluso hasta dos años puede ser un tiempo normal para la recuperación del intestino (todavía ese tiempo no ha pasado en el caso de su hija). Probablemente hagan alguna transgresión sin saberlo si lo están haciendo con su propia información, es imprescindible que consulten con especialistas o asociaciones que tienen toda la información sobre alimentos sin gluten. En la segunda biopsia ha habido una mejoría. Deben seguir rigurosamente la dieta, investigar si hay alguna otra deficiencia asociada (hierro, zinc, vitamina B12, vitamina D, calcio, ácido fólico, triglicéridos); malabsorción de lactosa, sacorosa, fructosa; sobrecrecimiento bacteriano intestinal; giardisis; y otras posibilidades que su pediatra tendrá que investigar. Si todas ellas son negativas, tendrá que plantear la incorporación del gluten con repetición de biopsia. El diagnóstico de celiaquía, en ocasiones parecidas a las de su hija, necesita de esta tercera biopsia. Datos importantes a observar en ella es si crece, no adelgaza, tiene menstruación, tiene un buen rendimiento escolar y social.

24. Fui diagnosticado de la celiaquia en el año 1994, con 34 años de edad. Anualmente me hago una analitica, y el año pasado me hicieron una radiografia de contraste. Quisiera saber si hay que volver a hacer biopsia o no, y tambien que HLQ son lo que tenemos mal lo enfermos celiacos. Gracias
Normalmente se hace la biopsia de diagnóstico en la que tiene que aparecer un grado de atrofia vellositaria y posteriormente, pasados no menos de dos años, realizar otra biopsia para estar seguros de que se han normalizado las vellosidades. No siempre esta segunda biopsia es imprescindible si la evolución clínica y analítica es correcta, como me parece deducir de su caso al no informar de que tenga actividad. El HLQ2 es el más frecuente en el 90% de los celíacos y en el resto de los celíacos es el HLQ8.

Despedida
No conocía este sistema de relacionarme con las personas interesas por la enfermedad celíaca, pero me parece tan interesante como las que se pueden hacer delante de su especialista o a la asociación de celíacos. Quizá este medio resulte más accesible a personas jóvenes, o que manejen Internet. Si quereis seguir contando conmigo para este tema, es una patología a la que llevo dedicada unos 30 años, estaré a vuestra disposición. Un saludo a todos.

Entrevista a la Directora de la Asoc. Celíacos de Madrid

Manuela Márquez, directora de la Asociación de Celíacos de Madrid «El mayor problema son los celíacos que no saben que lo son»

13 de mayo de 2005 MÓNICA G. SALOMONE
El desconocimiento de la enfermedad no sólo es un problema para los celíacos conscientes de su enfermedad; también provoca que alrededor del 70% de los celíacos no sepan que lo son, y estén en riesgo, por ello, de desarrollar enfermedades asociadas. «Sabemos que un 10% de los celíacos no diagnosticados desarrollan un linfoma», advierte Manuela Márquez. Con información, en cambio, un celíaco puede llevar una vida «completamente normal».

Manuela Márquez es presidenta de la Asociación de Celíacos de Madrid.
La directora de la ACM, la asociación más numerosa de España, con 5.000 socios, tiene un hijo celíaco de 22 años que fue diagnosticado a los 22 meses, y ella misma, por su bagaje genético, podría desarrollar la enfermedad celíaca en cualquier momento. Cuenta que enseñó a su niño desde pequeño que los celíacos «tenían mucha suerte» porque tenían algunas comidas especiales, y le funcionó. «Mi hijo hace la vida de un chico de su edad, sale, esquía, se ha ido de Interrail...” ». Pero el día a día de un celíaco puede ser complicado. La enfermedad se debe a una intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en trigo, cebada, centeno, triticale y tal vez avena. Pero el gluten no está sólo en los derivados de estos cereales: aparece –como espesante, coadyuvante... simplemente por contaminación— en el 70% de los alimentos, desde los caramelos a los embutidos o a las conservas de pescado con salsas.

¿A qué principales problemas se enfrenta hoy un celíaco?
Sin duda ninguna, a tres: saber que lo es; saber con total seguridad qué alimento contiene gluten y cuál no; y el precio abusivo del pan, las pastas, galletas, etc., sin gluten.

¿Dice que cuesta mucho que un celíaco sepa que lo es?
La enfermedad celíaca sigue siendo la gran desconocida, para la sociedad y para los médicos. Hoy aún es una enfermedad que se trata en hospitales; muchos médicos de atención primaria, los que primero ven a los pacientes, no identifican los síntomas, así que es muy común que un celíaco haya ido de consulta en consulta antes de ser diagnosticado correctamente. No hace mucho tiempo era considerada una enfermedad rara, se conocía poco y no se diagnosticaba.

Los pediatras, en cambio, siempre insisten en la dieta sin gluten en los bebés.

Sí, los pediatras sí la conocen. Es que aún perduran varios mitos, como que la enfermedad celíaca es cosa de niños, o que un celíaco tiene que tener diarreas y ser bajito y delgado. Y no, se puede ser celíaco sin diarreas, y además hay obesos y personas altas que son celíacas. De hecho hay muchos celíacos que lo son y que no tienen síntomas. La enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la vida.

Y estos celíacos asintomáticos, ¿es importante que sepan que lo son? Si no tienen problemas...
Desde luego que es importante, porque la enfermedad se les puede manifestar en el futuro, quizás a través de una enfermedad asociada. Se han descrito hasta 150 enfermedades asociadas a la enfermedad celíaca: infertilidad, osteoporosis, enfermedades hepáticas, tiroideas, autoinmunes... Y se sabe que el 10% de los celíacos no tratados desarrollan un linfoma.

¿Hay una estimación sobre cuántos hay sin diagnosticar?
«Se estima que el 70% de los celíacos están sin diagnosticar»
R: Se estima que el 70% de los celíacos no tiene síntomas y está sin diagnosticar. Ése es el mayor problema, los celíacos que no saben que lo son. Los que conocemos son la punta del iceberg. Hay personas con enfermedad celíaca silente –sin síntomas-, y potencial, que puede desarrollarse en cualquier momento, como es mi caso.

¿Cómo pueden estas personas sospechar que son celíacos?
En el caso de las mujeres, por ejemplo, cuando tienen anemias rebeldes al tratamiento con hierro –a menudo se atribuyen a la regla- o cuando aparece una osteoporosis con 30 años. Cuando hay un problema de tiroides también se debería descartar enfermedad celíaca, o en el caso de una infertilidad tanto en el varón como en la mujer, tras descartar otros problemas. En las personas diabéticas insulino- dependientes o con síndrome de Down también hay una incidencia superior a la media.

¿Son complejas las pruebas diagnósticas?
En absoluto. Es una analítica y, en función del resultado, una biopsia intestinal [en el intestino delgado de un celíaco el gluten acaba provocando atrofia de las vellosidades intestinales]. A nadie se le debe retirar el gluten de la dieta sin una biopsia que lo justifique.

Una vez diagnosticada la enfermedad, ¿el celíaco puede hacer vida normal?
Sí, perfectamente, siempre y cuando tenga cuidado con lo que come. Una vez que un celíaco deja de tomar gluten, no tiene ningún problema.

¿Se puede tener la garantía de que los alimentos que se anuncian ‘sin gluten’ lo son de verdad?
Hace años, no. La situación ha cambiado desde que empezamos a hacer análisis y a denunciar. Ahora se puede decir que hay mayor seguridad, aunque la garantía nunca es total.

¿Y sobre ciertos alimentos como los lácteos o lomos de cerdo, que uno no sospecharía que tienen gluten?
«Es muy difícil conocer el alimento que ha podido causar el problema ya que los síntomas pueden tardar años en aparecer»
R: Muchos pueden tenerlo, por eso publicamos una lista de alimentos sin gluten con la colaboración de los fabricantes. Esperamos que la situación mejore a partir del próximo 25 de noviembre tras la nueva Ley de Etiquetado. [Por la transposición de la directiva europea 2003/89, el nuevo etiquetado de los productos alimenticios deberá enumerar una serie de ingredientes alérgenos, señalados en dicha ley, que entren en la composición de los ingredientes compuestos. En el pasado, estos ingredientes no tenían porqué ser mencionados si entraban en la composición de un ingrediente compuesto que constituía menos del 25% del producto].

¿Hace también análisis la Administración?
Si los hace no nos lo comunica.

Pero ustedes podrían denunciar en cuanto un celíaco coma un alimento que le siente mal...
Es que es muy difícil saber qué alimento ha causado el problema. Esto no es como las alergias; cuando un celíaco vuelve a tomar gluten no lo nota enseguida, a lo mejor tarda años en tener síntomas. Eso hace las cosas más difíciles con los adolescentes, por ejemplo, porque creen que se han curado y empiezan a comer de todo. Ahora tenemos una chica de 16 años que por hacer esto mismo ha desarrollado una diabetes y un hipertiroidismo.

Los productos etiquetados ‘sin gluten’ son muy caros.
Un kilo de harina normal cuesta 0,45 euros; uno sin gluten, 7,51. Un kilo de galletas, 1,08 euros; uno sin gluten, 22,99 euros. Nosotros pedimos que en España se haga como en muchos otros países de Europa, donde existen ayudas para la compra de estos productos. En Francia se asigna una cantidad mensual, en Italia es con receta del Sistema Nacional de Salud.

¿Qué pasa con los comedores escolares?
Es uno de los problemas no resueltos. No en todas las comunidades autónomas funciona igual. En Valencia y Andalucía los colegios están obligados a ofrecer dieta sin gluten para los celíacos. En cambio, en Madrid, la Consejería de Educación se lava las manos, deja la cuestión en manos de los consejos escolares. Nosotros llevamos cuatro años organizando jornadas para las empresas de alimentación que sirven menús en los comedores escolares, que se muestran muy receptivas, al contrario que la Consejería de Educación que muestra una falta de sensibilidad hacia el tema y no quiere asumir ningún tipo de responsabilidad.

Hay alguna relación entre el tipo de dieta que haya seguido una persona en su vida y la aparición de la enfermedad? Porque dice usted que cada vez hay más celíacos.
Los hay porque se diagnostican más. Pero al mismo tiempo se sospecha que pueda existir una relación con una gran ingesta de gluten. Está claro que para tener esta enfermedad hace falta tener una predisposición genética e ingerir gluten; pero ¿por qué de dos gemelos uno desarrolla la EC y otro no? Debe existir algún factor ambiental, además del gluten, que aún se desconoce.

EMPIEZAN A AFLORAR LOS CELÍACOS

La intolerancia al gluten produce, «en individuos predispuestos genéticamente, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado», informa la ACM en sus páginas. El resultado es una «inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos», lo que puede provocar «diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños».
A pesar de ser, para la directora de la ACM, Manuela Márquez, la «gran desconocida», cada vez se diagnostica más, y a todas las edades: el año pasado entraron 700 nuevos socios en la ACM ( http://www.celiacosmadrid.org ).
La Asociación ofrece un sinfín de servicios, desde una detallada lista de alimentos que no contienen gluten y que se actualiza periódicamente hasta el nombre de las cadenas de restaurantes, hoteleras e incluso de diversión –como parques temáticos—que se han comprometido a tener en cuenta a los celíacos en los menús.
Además está la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España, www.celiacos.org ), a la que pertenecen la ACM y otras 15 asociaciones.

Cada vez hay más celíacos

Prevalencia en la Argentina: En Suecia, 1 de cada 250 personas sanas padece celiaquía; en Irlanda, la ecuación es 1 en 300, y en Dinamarca, se cuenta 1 celíaco cada 4 mil pacientes.Según la Asociación Celíaca Argentina, los estudios poblacionalesindican una incidencia cercana a 1 cada 150 personas. De esta cifra se sirven hoy los médicos y las asociaciones de celíacos para difundir la enfermedad y promover su diagnóstico precoz.Sin embargo, el estudio “Prevalencia de enfermedad celíaca (EC) en La Plata, Provincia de Buenos Aires, Estudio epidemiológico en población general adulta”, liderado por el doctor Juan Carlos Gómez de la Unidad de Soporte Nutricional y Mala absorción del Hospital San Martín de La Plata, sugiere que la prevalencia sería mayor. Dicho trabajo, dado a conocer en septiembre de 2000 en el American Journal of Gastroenterology, registró que uno de cada 167 (1:167) participantes era celíaco.

Alimentos sin TACC: Para cualquier celíaco saber qué puede consumir y qué no, resulta fundamental para su salud?. ¿Cómo identificar aquellos productos que le son permitidos?.

“Existe un símbolo internacional diseñado por la Sociedad Celíaca Mundial para proteger a los celíacos y evitar el riesgo de que consuman alimentos que contengan las prolaminas tóxicas”, declara BrendaMüller, Licenciada en Nutrición. Este logo está presente en los envases de aquellos alimentos sin TACC que han sido debidamente analizados por la autoridad sanitaria competente en cada uno de los más de 20 países donde se usa. “En nuestro país, la Asociación de Asistencia al Celíaco de la Argentina -ACELA- anualmente publica la lista de alimentos permitidos a partir de la información aportada por el Instituto Nacional de Alimentos –INAL–; la información suministrada sólo es válida para productos industrializados en la Argentina”, añade la especialista.

Experiencia personal y recomendada por la ACELA(Asociación de Celíacos de la Argentina): (En las publicaciones de la lista de alimentos) Todo Celíaco debe consumir alimentos de las marcas y caracteristicas que figuran en la lista de alimentos permitidos dejando un poco de lado la sola verificación del signo de la espiga de trigo tachada o la leyenda sin tacc o sin gluten.

IMPORTANTE: Si Usted no está seguro del alimento que va a comprar o consumir; NO PIENSE NI CREA QUE: " Por una vez no pasa nada".-

MEJOR DIGA: "Cuando dudo... lo dejo, no lo consumo o no lo compro".-

¡Los síntomas pueden aparecer en cualquier etapa de la vida!

Más info: www.celiaco.org.ar

Uno de cada 150 argentinos debe desterrar el gluten–y otros alimentos– de su dieta diaria. Se cree que el 70% de los celíacos está aún sin diagnosticar.

María, desde chica, sufría de anemia y aftas permanentes en la boca. Durante la infancia y adolescencia recuerda haber visitado gastroenterólogos, especialistas en enfermedades bucales, expertos en estómago… Nadie sabía detectar cuál era la causa de los síntomas que aquejaban a esta jovencita, bien flaquita, que jamás tenía sensación de hambre. “Comía en los horarios normales porque correspondía sentarse a la mesa, pero jamás porque el estómago me lo pedía”, rememora la mujer que, a los 36 años, sufrió una seria descompensación que la tuvo diez días hospitalizada. Con un peso muy inferior a lo deseable para su contextura y altura, fue sometida a cientos de estudios y análisis durante su internación. Uno dio en la tecla. María Vidou se enteró de que sufre celiaquía.Diagnóstico, divino tesoro“Nunca había oído la palabra”, confiesa a los 42 años. ¿Qué significa y qué implica la celiaquía? También llamada ’sprue no tropical’ o ‘enteropatía inducida por gluten’, “es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno –conocidos como cereales TACC–, muy comunes en la dieta de los argentinos.

Provoca una severa lesión en la mucosa del intestino delgado –atrofia vellositaria–, uno de cuyos efectos es la mala absorción de nutrientes”, define Mónica Pelusso, Presidente de la Asociación Celíaca Argentina, quien aporta información según la cual, en este preciso momento, por cada celíaco que sabe que lo es, una decena –se calculan 8750 en todo el país– deambula por consultorios médicos debido a molestias recurrentes, desconociendo que aquello tiene un nombre y un tratamiento específicos. Por eso, el diagnóstico que se realiza mediante un análisis de sangre y posterior biopsia intestinal, resulta fundamental, aunque con frecuencia es tardío o nunca llega a efectuarse. Esto ocurre, principalmente, por dos motivos: desconocimiento de algunos médicos que no sospechan de enfermedad celíaca –EC– y sintomatología variable y, a veces, poco llamativa. “En niños suelen presentarse diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal, pérdida de peso, escasa estatura, descalcificación, falta de masa muscular, cabello y piel secos, inapetencia, mal carácter, heces fétidas; en adolescentes, dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual; y en adultos, descalcificación, diarreas, fracturas, desnutrición, abortos espontáneos”, detalla Pelusso, quien considera muy importante que se difunda la problemática para que aumente el diagnóstico precoz en la Argentina, diagnóstico que para María implicó el fin de todos sus problemas de salud y el principio de una vida distinta. Sabiéndose celíaca, inició una dieta sin trigo, avena, cebada y centeno y en 4 meses, engordó 10 kilos, recuperó una imagen corporal saludable, y por primera vez en su vida sintió apetito. Genética y para siempre Pero aquí no termina la lucha de esta heroína contra los cereales TACC. Más bien se diría, comienza. La celiaquía se da con mayor frecuencia en la infancia, aunque puede aparecer en cualquier momento de la vida, y mal que pese a muchos, es genética. Así fue como, con los estudios en la mano, María dio a sus familiares la noticia; entre ellos, no encontró mucho eco. “Supongo que ninguno quería sentirse tocado de cerca, pero tratándose de algo genético, mi obligación era comentarlo. Al tiempo me enteré de que mi única hermana es celíaca, y de que a una sobrina, hija de uno de mis hermanos, la aquejaban fuertes diarreas y dolores de panza. Resultó ser celiaquía también”, cuenta quien una vez por año somete a sus tres hijos a un análisis de sangre para estar alerta.En el último chequeo, se sumó otra celíaca a la familia. Su hijita de siete años, que hasta el 2005 estaba 100 % sana, recibió el diagnóstico. Pero como para María, separar algunos cereales de la dieta, ya es totalmente natural –cocina pan, torta y pizzas con ingrediente permitidos–, su hija lo vive con tranquilidad y hasta cuenta a los cuatro vientos, y por teléfono, la gran novedad. “La actitud familiar, es importantísima”, asegura Brenda Müller, Licenciada en Nutrición. “Debe ser firme, tendiente a concebir la dieta como una forma de vida de tal manera de ayudar al paciente –por lo general, los chicos de la casa– a rechazar ofrecimientos de alimentos que puedan contener prolaminas (proteínas del gluten) tóxicas. Se aconseja no estar permanentemente justificando la situación en el entorno social, lo que ‘victimiza’ al paciente. Hay que aprender a decir ‘gracias, pero no puedo comerlo’”, agrega.

Abstinencia de TACC Los celíacos deben abstenerse de TACC de por vida. “La dieta consiste en eliminar los alimentos naturales o industrializados que contengan estos cuatro cereales; la mínima cantidad de ingesta de ellos afecta al celíaco aunque no tenga sintomatología, por eso la dieta debe ser estricta para que no aparezcan consecuencias y/u otras enfermedades asociadas como diabetes, anemias crónicas, osteoporosis. Se debe reemplazar el pan, galletitas, pizza, fideos, por los mismos, pero elaborados con harinas permitidas: arroz, maíz, soja, mandioca”, recomienda Pelusso, quien reclama que, desde el Estado, se deberían definir políticas de salud que aseguren bajar los costos de los productos libres de TACC, ya que en nuestro país, son hasta cinco veces más caros que los fabricados con trigo.Aun así, la vida sin gluten no tiene por qué ser una tortura. En este sentido, la visita del celíaco –solo o en familia– a asociaciones dedicadas a esta enfermedad, conviene que se incluya dentro del “arsenal terapéutico” para hacer frente a la patología, aunque la Asociación Celíaca Argentina, prefiere no concebirla como enfermedad sino como una forma de ser. “La institución, además de brindar una guía de alimentos y medicamentos aptos, organiza talleres de cocina sin TACC, encuentros nacionales de celíacos, informa sobre avances en la investigación y en el ámbito legislativo, y asesora sobre cómo gestionar asistencia del Estado a personas de escasos recursos económicos”, detalla su presidente.Y a la hora de comer, tan sólo siendo estrictos y creativos al preparar ricos platos o ir a un restaurante, los celíacos también pueden disfrutar de uno de los principales placeres de la vida. “Si se cocina en casa usando ingredientes sin TACC, sólo es necesario evitar la contaminación cruzada que se da cuando un producto libre de gluten pierde esa condición por entrar en contacto con otro alimento o sustancias que lo contienen. Para evitarla hay que preparar y cocinar primero toda la comida libre de gluten, reservarla en un lugar separado del resto, almacenar o conservar en forma separada los alimentos sin gluten de aquellos que sí lo poseen, y utilizar diferente vajilla, recipientes y utensilios para unos y otros. En caso de paseos largos o vacaciones, se recomienda al celíaco llevar consigo harinas permitidas, ya que se puede correr el riesgo de no conseguirlas con facilidad en el lugar de destino. También, alimentos secos y/o frescos que puedan trasladarse y mantenerse en buen estado. En restaurantes, conviene pedir carnes, verduras, papas fritas o hervidas, evitar comidas elaboradas como purés o comidas con salsas. Cumplir estrictamente la dieta es la consigna, ya que una trasgresión puede acarrear efectos desagradables durante 24 a 48 horas”, explica en su rol docente Müller, quien cuenta con una vasta experiencia en higiene alimentaria. Por suerte existen muchos productos –helados incluidos– para celíacos, sólo hay que fijarse que esté presente el loguito.

•Si hay 1 EC c/160 recién nacidos, habría 237.500 celíacos en la Argentina.•Por cada 1 diagnosticado o sintomático, hay 10 ocultos.•En 1 año diagnosticamos 11 centros, 400 nuevos casos de EC.
•Si hubiéramos trabajado todos, habríamos diagnosticado 500 nuevos casos. Y si hubiéramos trabajado a ese ritmo por 30 años, tendríamos 15.000 celíacos diagnosticados.
•Hay 8750 personas que están peregrinando de consultorio en consultorio.
. EC= enfermos celíacos Información del 2005 provista por el Dr. Eduardo Cueto Rua, Jefe del Servicio de Gastroenterología del Hospital de Niños de La Plata. Fuente: Asociación Celíaca Argentina.

Datos del blog http://celiacomex.wordpress.com/cada-vez-hay-mas-celiacos/